- Nabiał
- 12 kwietnia 2020
Kwaśne mleko - pierwszy produkt mleczarski na świecie
Prawdopodobnie nigdy nie dowiemy się, kiedy odkryto, że "zepsute mleko" miało dobry smak i długi okres przydatności do spożycia, ale w każdym razie to było bardzo dawno temu. Można powiedzieć, że kwaśne mleko było pierwszym produktem mlecznym w historii ludzkości.
A Very Long History
Udomowienie bydła mlecznego rozpoczęło się około 10.000 lat temu na terenach o ciepłym klimacie. Pierwotnie bydło było hodowane na mięso i skóry. Mleko dodano później do korzyści.
Mleko pochodzące od zwierząt domowych (pierwotnie od kóz) spożywano w stanie świeżym lub dopuszczono do jego fermentacji w glinianych naczyniach. W miarę rozwoju hodowli krów, do mleka koziego dodawano produkty pochodzące od innych dojarzy.
Pierwotna fermentacja mleka była bardziej nieuchronna niż dalekowzroczność, ponieważ była jedynym sposobem na utrzymanie świeżości mleka przez długi czas w ciepłym klimacie.
Mikroorganizmy z mleka działają jak oryginalny starter. Niestety, trudno było również zatrzymać fermentację mleka w gorącym klimacie, więc fermentował całkowicie i zawierał w końcu zbyt dużo kwasu mlekowego.
Opowieść o kwaśnym mleku i jego ciągłej popularności
Pierwotnie fermentacja nastąpiła zupełnie przypadkowo, ale wkrótce pragmatyczni ludzie zaczęli dokonywać prostych, ale ważnych obserwacji. Odkryli, że świeże mleko fermentuje szybciej i lepiej, jeśli doda się do niego trochę sfermentowanego mleka. Zwykle używali oni specjalnego pojemnika do fermentacji, a kiedy fermentowane mleko zostało wylać, zastępowali je świeżym.
Tak więc z biegiem czasu, różne zakwasy były tworzone albo przez przypadkowe lub świadome wybory, które sprzyjały procesowi fermentacji i stworzyły podstawy do tworzenia różnych fermentowanych produktów mlecznych.
Stąd też wyjaśnienie, dlaczego różne fermentowane produkty mleczne o różnej teksturze, zapachu i smaku wytwarzane z mleka różnych zwierząt są tak cenione w różnych krajach. Różnicę pomiędzy różnymi rodzajami sfermentowanego mleka ilustruje fakt, że w różnych regionach Skandynawii cenione są różne rodzaje napojów o różnym składzie. W Szwecji ludzie lubią kwaśne mleko z bardzo gęstym twarogiem, który prawie przypomina galaretkę. Duńczycy preferują jeszcze grubszy typ - ich narodowe kwaśne mleko przypomina mieszankę kwaśnego mleka i masy twarogowej. Finowie natomiast wybierają picie zwykłego kwaśnego mleka (w naszym rozumieniu), które było i nadal jest popularne również w Estonii.
Lokalne rodzaje kwaśnego mleka w regionie Kaukazu różnią się od siebie mniej lub bardziej ostrym smakiem i poziomem naturalnego zwęglenia.
W estońskich gospodarstwach rolnych kwaśne mleko było używane jako pożywienie na różne sposoby. Najprostszym sposobem było picie kwaśnego mleka podczas jedzenia kaszki lub chleba. Niestety, kwaśnego mleka brakowało, ponieważ krowy niewiele doiły, a okres dojenia nie trwał długo. Kwaśne mleko było zwykle mieszane z wodą, aby je rozcieńczyć. Kiedy je się je razem z kaszką, kwaśne mleko podawano w osobnej misce, a jedzący zanurzali w niej łyżki kaszki.
Fermentowane produkty mleczarskie są popularne nie bez powodu. Mają one przyjemny, wyraźny smak, zapach, konsystencję oraz właściwości dietetyczne i lecznicze. Smak mleka zmienia się podczas fermentacji i powstają nowe zapachy, które sprzyjają stosowaniu kwaśnego mleka również jako produktu spożywczego. Ważne było również, aby w trakcie fermentacji konsystencja mleka stała się gęstsza, dzięki czemu napój staje się bardziej stałym produktem spożywczym. Wybór różnych rodzajów kwaśnego mleka jest szeroki.
Korzyści płynące z kwaśnego mleka
Ogólnie można powiedzieć, że wszystkie rodzaje kwaśnego mleka są łatwe do strawienia i organizm ludzki dobrze je przyswaja. Ponadto poprawiają one apetyt, pobudzają pracę trzustki i wątroby oraz wydzielanie żółci.
A korzyści jest więcej. Białka mleka kwaśnego są częściowo zsiadłe ze względu na kwaśne środowisko, są więc łatwo przyswajalne, co oznacza, że aminokwasy w ich składzie są dobrze wchłaniane do naszego krwiobiegu. Można to nazwać zewnętrznym wstępnym trawieniem, co nie zmniejsza wartości biologicznej białek, ponieważ zawartość aminokwasów w nich nie ulega zmianie.
Zawartość białka w kwaśnym mleku produkowanym w Estonii wynosi zazwyczaj 2,9%. Nieco zmieniony stan kazeiny mlecznej, spowodowany aktywnością żywych bakterii kwasu mlekowego, zmniejsza możliwości alergenności. W porównaniu z białkami zawartymi w świeżym mleku, białka zawarte w fermentowanych produktach mlecznych powodują mniej reakcji alergicznych.
Zaletą produkowanego w handlu kwaśnego mleka o zawartości tłuszczu 2,5% jest również to, że nawet przy spożyciu dużej ilości nie daje ono dużej ilości tłuszczów spożywczych ani kalorii - organizm ludzki otrzymuje około 50 kalorii z 100-gramowej porcji produktu. Jednocześnie zawartość tłuszczu w kwaśnym mleku jest wystarczająca, aby zapewnić wchłanianie niezbędnych mikroelementów z produktu i nadać mu smak, który jest smaczny dla wielu osób.
Podobnie jak w przypadku innych fermentowanych produktów mlecznych, należy podkreślić przydatność kwaśnego mleka dla osób, które mają problemy z trawieniem cukru mlecznego. Zawartość laktozy w kwaśnym mleku jest niższa, a bakterie kwasu mlekowego spożywane razem z kwaśnym mlekiem pomagają częściowo rozbić laktozę.
Zawartość węglowodanów w 2,5% kwaśnego mleka, które jest w sprzedaży w Estonii, wynosi około 4%. Organizm ludzki otrzymuje również mikroelementy z kwaśnego mleka. Mówiąc o minerałach, kwaśne mleko zawiera znaczną ilość związków wapnia, potasu, magnezu, fosforu, siarki i sodu. Z kwaśnego mleka otrzymujemy niewielką ilość mikroelementów, takich jak selen, cynk, molibden, kobalt i jod.
Jeśli chodzi o witaminy, kwaśne mleko zawiera głównie różne witaminy z grupy B (zwłaszcza witaminy B2, B5 i B12): niektóre z nich pochodzą z oryginalnego mleka, a niektóre są wytwarzane przez żywe bakterie kwasu mlekowego.
Istnieją pewne dodatkowe cechy dodatkowe. Kwas mlekowy w składzie sfermentowanych przetworów mlecznych stymuluje funkcje różnych gruczołów trawiennych, dzięki czemu wspomaga proces trawienia. Regularne spożywanie kwaśnego mleka poprawia również funkcjonowanie jelit, pomagając uniknąć zaparć.
Podczas picia kwaśnego mleka, które nie zostało poddane pasteryzacji, przewód pokarmowy konsumenta jest w mniejszym lub większym stopniu wzbogacony o bakterie kwasu mlekowego. Stosowanie bakterii probiotycznych w zarodku kwaśnego mleka jest szczególnie korzystne, ponieważ przyczyniają się one również do poprawy zdrowia konsumentów. Bakterie w pewnym wybranym zakwasie mogą wytwarzać w kwaśnym mleku związki, które mają działanie antybiotyczne. Kwaśne mleko o takim składzie jest zalecane w kilku specjalnych dietach.
Zastosowanie kwaśnego mleka
Jednym z szeroko rozpowszechnionych dań wykonanych z kwaśnego mleka była płynna kasza mączna. Do odtłuszczonego kwaśnego mleka dodawano zimną lub ciepłą kaszę gotowaną z mąki jęczmiennej lub żytniej (z tłuszczu mlecznego wytwarzano masło). Mieszanka kaszanki i kwaśnego mleka była często poddawana dalszej fermentacji. Napój z kwaśnego mleka był używany jako środek gaszący pragnienie, spożywany z innymi daniami lub jako samodzielne pożywienie. Żywność ta łączyła składniki zwierzęce (kwaśne mleko) i wegetariańskie (mąka zbożowa), które tworzyły bogaty i różnorodny posiłek.
Mąka żytnia była preferowana jako składnik mąki w tym daniu. Napój mieszany z żyta był łatwiejszy do picia i szybko fermentował. W różnych regionach napój mieszany z kwaśnego mleka i mąki zbożowej miał różne nazwy. Mieszanka kwaśnego mleka i mąki była preferowana z dwóch powodów. Po pierwsze, ich wartość odżywcza była wyższa niż samego kwaśnego mleka, a po drugie, smakowały one lepiej. Kwaśne mleko było głównym składnikiem przy produkcji kamy, tradycyjnej estońskiej mączki zawierającej mielone żyto, pszenicę, jęczmień i groch.
W dawnych czasach kwaśne mleko łączono również z bulionem z kaszy. Najpierw robiono z niego gęstą kaszę, następnie polewano ją świeżym mlekiem i pozwalano jej fermentować. Gdy mieszanka smakowała kwaśno, dokładnie ją mieszano, a płyn na wierzchu używano jako pożywienie. W gospodarstwach kwaśne mleko stosowano również w ciastach chlebowych do wspomagania procesu fermentacji - zwłaszcza zimą, gdy było zimno.
Bardzo późno zaczęli używać kwaśnego mleka i sody oczyszczonej jako środków spulchniających w składzie różnych ciast i batonów (np. w chlebie jęczmiennym). W szczególności podczas mieszania kwaśnego mleka i sody oczyszczonej uwalniany jest dwutlenek węgla, który wspomaga proces wyrastania ciasta.
Produkcja kwaśnego mleka w domu
Obecnie istnieją dwa sposoby na uzyskanie kwaśnego mleka - można albo kupić w sklepie kwaśne mleko produkowane przez przemysł mleczarski, albo zrobić je w domu. Należy jednak pamiętać, że mleko w zamkniętym opakowaniu, w którym upłynął termin przydatności do spożycia, lub które było przechowywane w warunkach niezgodnych z wymogami, w ogóle nie ulega fermentacji w kwaśne mleko. Wszystko co znajdziecie w opakowaniu to płyn o nieprzyjemnym zapachu i obrzydliwym smaku.
Z surowego mleka można w domu zrobić kwaśne mleko. W tym przypadku proces fermentacji odbywa się spontanicznie, jeśli warunki są odpowiednie. Możesz dodać zakwas z bakteriami kwasu mlekowego, aby uzyskać dobry wynik. Zaczyn należy stosować również w przypadku, gdy chcemy poddać fermentacji pasteryzowane mleko.
Do tego celu można użyć albo specjalnego zakwasu albo produktów mlecznych, które zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego. Należy dodać około 5% tego produktu (kwaśna śmietana, sfermentowana maślanka, kwaśne mleko itp.) do oryginalnego mleka, które ma zostać sfermentowane. Mleko należy najpierw podgrzać do 20-25 °C, dodać zakwas i dokładnie wymieszać.
Po pewnym czasie, po uformowaniu się twarogu o odpowiedniej grubości, należy szybko schłodzić kwaśne mleko, mieszając je lub nie. Kwaśne mleko powinno być przechowywane w zimnej temperaturze, ponieważ fermentacja mleczno-kwaśna szybko się aktywuje w ciepłych miejscach, w wyniku czego z czasem mogą nastąpić dwie niekorzystne zmiany w produkcie: produkt staje się zbyt kwaśny dla podniebienia i może nie odpowiadać tym osobom, które nie mogą spożywać kwaśnych napojów z powodu procesów zapalnych w przewodzie pokarmowym.
Zbyt długo fermentujące kwaśne mleko również nie jest odpowiednie dla niemowląt. Jeśli środowisko staje się zbyt kwaśne, bakterie kwasu mlekowego zaczynają stopniowo obumierać a wartość mikrobiologiczna produktu maleje. W przypadku nadmiernego zakwaszenia produkt może się również rozwarstwiać w dwóch fazach: w górnej warstwie bogatej w białko i tłuszcz, a w dolnej - w fazie wodnej.
Można zwiększyć wartość odżywczą kwaśnego mleka produkowanego w domu lub kupowanego w sklepie, dodając do niego cukier, dżemy, musli i mączkę kama lub używając go jako składnika do przygotowania innych dań, takich jak ciasta, battery czy marynaty.
Najnowsze Artykuły
- Blog
- 24 października 2023
Rodzaje likieru: Zanurz się w świat aromatycznej rozkoszy
- Mięso, wędliny i ryby
- 30 września 2022
Fakty o kebabie
- Zdrowe odżywianie
- 15 września 2022
Jak zdrowo przybrać na wadze
Kategorie
- Nabiał 12
- Mięso, wędliny i ryby 8
- Owoce i warzywa 5
- Produkty zbożowe 11
- Zdrowe odżywianie 13
- Blog 6