- Nabiał
- 20 kwietnia 2020
Uzdrawiający Fermentowany Produkt Mleczny Znany od dawna
Sfermentowane produkty mleczne są znane w krajach śródziemnomorskich od czasów starożytnych. Krok po kroku, ludzie uczyli się jak zrobić sfermentowane mleko o różnych smakach i teksturach, które zawierało mikroorganizmy, głównie bakterie kwasu mlekowego, jako nieodłączne składniki.
W interesie prawdy historycznej należy dodać, że tajemnica wytwarzania jogurtów została prawdopodobnie odkryta przez Turków. Słowo "jogurt", które jest dziś tak powszechnie używane, pochodzi również z języka tureckiego.
Na przestrzeni wieków ludzie używali jogurtu do różnych celów. W Indiach jogurt był uważany za napój bogów; w medycynie ludowej stosowano go jako lek na bezsenność i przeciw starzeniu się. W krajach śródziemnomorskich uważa się, że regularne spożywanie jogurtu sprzyja długowieczności.
Jogurty produkowane w Estonii są produkowane z mleka krowiego - mleko jest głównym surowcem w produkcji jogurtów. Produkty jogurtowe produkowane z mleka krowiego są szczególnie popularne w Europie Północnej i Ameryce.
W Turcji preferuje się jogurty z mleka owczego lub koziego. W krajach arabskich jogurt produkowany jest z mieszanki mleka wielbłądziego i owczego. W Egipcie i Indiach natomiast jako surowca do produkcji jogurtu używa się mleka bawolego.
I to nie koniec listy - jogurty z mleka jelenia, jaka i klaczy można kupić w różnych częściach świata.
W produkcji jogurtów wykorzystuje się starter bakteryjny zawierający co najmniej dwa rodzaje bakterii kwasu mlekowego: laktobacillusy i paciorkowce.
Bakterie kwasu mlekowego w starterze jogurtowym pełnią kilka funkcji. Rozszczepiają cukier mleczny i produkują z niego kwasy organiczne (głównie kwas mlekowy), zwężają białka mleka, wytwarzają charakterystyczne dla jogurtu związki smakowe, zapewniają niezbędną konsystencję produktu i syntezują kilka witamin.
Bakterie rozszczepiają również białka i tłuszcze mleczne, dzięki czemu organizm człowieka jest w stanie jeszcze lepiej przyswajać te mleczne składniki odżywcze.
Węglowodany, białka i tłuszcze w jogurcie
Głównym węglowodanem w jogurcie naturalnym jest cukier mleczny. Bakterie kwasu mlekowego w starterze wykorzystują cukier mleczny jako źródło energii i węgla potrzebne do ich wzrostu. W wyniku ich funkcji życiowych zmniejsza się zawartość laktozy w jogurcie. Niższa zawartość cukru mlecznego w jogurcie (w porównaniu z mlekiem) sprawia, że jest on odpowiedni dla tych nielicznych osób, których układ pokarmowy nie toleruje dobrze cukru mlecznego.
Nie oznacza to, że wszystkie jogurty mają niską zawartość węglowodanów: to prawda tylko w przypadku jogurtów naturalnych. Zawartość węglowodanów w jogurtach smakowych jest zdecydowanie wyższa (10-16%) ze względu na zawartość w nich składników bogatych w węglowodany (dżem, syrop, kawałeczki owoców, miód, czekolada, lody, bułka tarta, owsianka itp.)
Jogurty z dodatkiem sztucznych substancji słodzących mają słodki smak, ale zawierają minimalną ilość węglowodanów. Produkty te przeznaczone są dla tych nielicznych osób, które mają poważne zaburzenia metaboliczne.
Zawartość białka w jogurtach sprzedawanych w Estonii wynosi około 3-4%. Białko mleka jest niezbędne dla organizmu, ponieważ jest to pożywne białko spożywcze. Zawiera wszystkie potrzebne organizmowi ludzkiemu aminokwasy w odpowiednich ilościach i składzie.
W procesie produkcji jogurtów do surowca dodaje się mleko lub odtłuszczone mleko w proszku. Ponieważ ich zawartość składa się głównie z białek, to jeszcze bardziej zwiększa zawartość białka w jogurcie, co jest korzystne dla konsumentów.
Nie należy zapominać o tym, że ze względu na aktywność bakterii kwasu mlekowego białka mleka w jogurcie są mniej więcej zsiadłe, a więc łatwiejsze do strawienia. W porównaniu do świeżego mleka jogurt jest znacznie szybciej trawiony.
Ważne jest również, aby proces fermentacji zmniejszał alergenność białek mleka. Dlatego osoby, które nie mogą pić mleka z powodu alergii na białka mleka, powinny spróbować jogurtu, lub jogurtu z mleka koziego w przypadku wystąpienia poważnych objawów alergicznych.
Zawartość tłuszczu w jogurcie zależy bezpośrednio od zawartości tłuszczu w surowcu, ponieważ bakterie kwasu mlekowego zwykle nie zmieniają zbytnio ilości tłuszczów mleka. Jogurty są podzielone na trzy grupy w zależności od zawartości tłuszczu.
Są to przede wszystkim tzw. produkty niskotłuszczowe, których zawartość tłuszczu wynosi od 0,1-0,5%. Do jogurtów niskotłuszczowych często dodaje się różne środki zagęszczające (skrobia modyfikowana, pektyna, żelatyna, guma guar, mączka chleba świętojańskiego). Dodatek składnika bogatego w błonnik (otręby, płatki owsiane) wspomaga proces trawienia zjadacza jogurtów.
Druga grupa obejmuje jogurty mleczne o zawartości tłuszczu 1,5-3 %. Jest to bezkonkurencyjna, najlepiej sprzedająca się grupa produktów. Jogurty deserowe lub desery jogurtowe mają więcej tłuszczu - około 5-10%. A zawartość tłuszczu w niektórych jogurtach kremowych jest jeszcze wyższa. Im więcej tłuszczu zawiera produkt, tym jego konsystencja jest grubsza i bardziej kremowa.
Tłuszcze spożywcze zawarte w jogurcie są ważne pod względem energetycznym. Skład kwasów tłuszczowych w ich lipidach jest na tyle zróżnicowany, że jest on na tyle cenny biologicznie. Ponadto, kwasy tłuszczowe nadają produktowi szczególny smak oraz miękkość i gładkość, którą można poczuć w ustach.
Witaminy i minerały w jogurcie
Witaminy zawarte w mleku są dobrze zachowane w jogurcie. Wyjątkiem są jogurty niskotłuszczowe, ponieważ zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie jest znacznie niższa. Oczywiście, mikroorganizmy w składzie startera przyczyniają się do wzbogacenia produktu o witaminy.
Najważniejszą witaminą rozpuszczalną w tłuszczach w jogurcie jest witamina A, w jogurtach niskotłuszczowych również witamina D i oczywiście witaminy z grupy B B₂, B₅, B₁₀ i B₁₂.
Podsumowując, regularnie spożywany jogurt, a zwłaszcza jogurt probiotyczny, spełnia wiele z naszych wymagań witaminowych. Proces produkcji jogurtu nie ma również wpływu na zawartość składników mineralnych w jogurcie. Jako płynny produkt mleczarski jogurt jest dla nas ważny ze względu na zawartość wapnia, potasu, magnezu i fosforu.
Stosunek wapnia do fosforu w jogurcie sprzyja asymilacji tych pierwiastków. Rosnące dzieci, kobiety w ciąży i osoby starsze na ogół cierpią z powodu wapnia również zawierają mikroelementy - fluorki.
Jogurty probiotyczne
Jogurty probiotyczne zajęły szczególne miejsce w świecie jogurtów. Jest to grupa funkcjonalnych produktów, które najliczniej występują w naszych sklepach spożywczych. Do jogurtów probiotycznych dodawane są specjalne bakterie kwasu mlekowego (lactobacillusy, bakterie bifido), które pierwotnie zostały wyizolowane z przewodu pokarmowego niemowląt karmionych piersią.
Wybrane do produkcji probiotyczne bakterie kwasu mlekowego muszą mieć korzystny wpływ na zdrowie konsumenta, muszą mieć zdolność przechodzenia przez kwaśne środowisko żołądka i rozmnażania się w przewodzie pokarmowym; muszą nadawać produktowi spożywczemu dobry smak i zapach oraz zachować jego żywotność i ilość w ciągu całego okresu przydatności do spożycia.
Pozytywny wpływ bakterii probiotycznych na konsumentów objawia się na kilka sposobów. Ta dodatkowa pomoc jest szczególnie ważna w przypadku chronicznej niestrawności lub po niszczącym wpływie leczenia antybiotykowego na środowisko bakteryjne. Ponieważ różnorodność jest podstawą sukcesu biologicznego, świadomy konsument powinien po kolei spożywać jogurty probiotyczne różnych producentów.
Jogurt Konserwy w chłodnej temperaturze
Wysokiej jakości jogurt zawierający bakterie kwasu mlekowego, utrzymywany w temperaturze 2-6 °C, trwa co najmniej kilka tygodni. Właściwe warunki przechowywania, odpowiednie opakowanie i same bakterie kwasu mlekowego chronią jogurt przed zepsuciem.
Chociaż jogurt jest produktem mleczarskim, który dobrze się przechowuje, przed zakupem produktu należy zapoznać się z datą przydatności do spożycia. W przypadku naruszenia wymogów temperaturowych w łańcuchu przechowywania, proces fermentacji w zapakowanym jogurcie przyspiesza się, a smak i jakość produktu maleje.
Jogurt w innych produktach spożywczych i odżywkach do skóry
Jogurt dodawany jest również do składu innych produktów spożywczych. Najbardziej znanymi z nich są lody jogurtowe, margaryna jogurtowa, majonez jogurtowy, twaróg jogurtowy i dip jogurtowy. Istnieją specjalne desery z jogurtu bitego.
Przy produkcji lodów jogurtowych, jogurt jest wytwarzany najpierw za pomocą przystawki. Musi on dojrzewać przez kilka godzin, następnie mieszanka jest ubijana i zamrażana. Lody jogurtowe nie są pasteryzowane i chociaż zamrożone, produkt zawiera żywe bakterie kwasu mlekowego. Ponieważ lody jogurtowe mają dość niską zawartość kalorii, nadają się również dla tych, którzy obserwują swoje figury lub chcą schudnąć.
Margaryna jogurtowa ma łagodny smak, jest dość bogatym w energię, ale niskobiałkowym produktem spożywczym, który zawiera wszystkie składniki typowe dla margaryn, a także jogurt. Dobrze wiedzieć, że w margarynie jogurtowej nie ma żadnych żywych bakterii.
Składnik jogurtowy w majonezie jogurtowym pomaga obniżyć ogólną zawartość kalorii w tym produkcie. Dodatek jogurtu powoduje, że smak majonezu jest również łagodniejszy.
Dip jogurtowy to aromatyczny jogurt niskotłuszczowy, stosowany jako gotowy dressing.
Na przykład w przemyśle kosmetycznym ten produkt spożywczy jest stosowany samodzielnie lub razem z innymi substancjami do produkcji masek nawilżających, wygładzających, łagodzących, przeciwstarzeniowych i odżywczych dla skóry. Odmładzające działanie jogurtu naturalnego na skórę opiera się na zawartym w produkcie kwasie mlekowym należącym do tzw. alfa-hydroksykwasów (AHA).
AHAs usuwa martwe komórki naskórka z powierzchni skóry (efekt peelingu), regenerując tym samym gładszą i mniej pomarszczoną skórę. Należy jednak pamiętać, że skóra ludzka ma różną wrażliwość na AHAs i kwasowość jogurtu stosowanego do maseczek może się różnić. Oprócz jogurtu używanego do pielęgnacji skóry w domu, komercyjnie produkowane są dezodoranty i żele pod prysznic z dodatkiem jogurtu.
Najnowsze Artykuły
- Blog
- 24 października 2023
Rodzaje likieru: Zanurz się w świat aromatycznej rozkoszy
- Mięso, wędliny i ryby
- 30 września 2022
Fakty o kebabie
- Zdrowe odżywianie
- 15 września 2022
Jak zdrowo przybrać na wadze
Kategorie
- Nabiał 12
- Mięso, wędliny i ryby 8
- Owoce i warzywa 5
- Produkty zbożowe 11
- Zdrowe odżywianie 13
- Blog 6