Homogenizacja polega na rozbijaniu kuleczek tłuszczu w mleku pod wysokim ciśnieniem. W ten sposób unika się tworzenia się warstwy śmietany na wierzchu. W wyniku homogenizacji barwa produktów mlecznych staje się bielsza, poprawia się konsystencja i smak sfermentowanych produktów mlecznych, a składniki produktów mlecznych mogą być lepiej przyswajane.
Kultura starterowa
Do produkcji sfermentowanych przetworów mlecznych stosuje się kulturę starterową, stanowiącą połączenie jednego lub więcej gatunków lub szczepów mikroorganizmów. Do produkcji przetworów mlecznych używa się głównie starterów łączących bakterie kwasu mlekowego.
Przetwarzanie w ultra wysokiej temperaturze (UHT)
Przetwarzanie w ultra wysokiej temperaturze to podgrzewanie w temperaturze ponad 100 °C. Celem przetwarzania w ultrawysokiej temperaturze jest dezaktywacja całej mikroflory. Produkty UHT są zazwyczaj pakowane w sposób aseptyczny, dzięki czemu ich okres przydatności do spożycia może wydłużyć się o miesiące. Produkty UHT mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj przetwarzanie UHT odbywa się w temperaturze 137-140 °C przez 2-10 sekund.
Mezofilna kultura starterowa
Rozrusznik mezofilny jest połączeniem bakterii kwasu mlekowego, którego optymalny wzrost odbywa się w temperaturze 25-30 °C. W tym celu stosuje się następujące metody: 1. pasteryzacja w temperaturze 72-75 °C przez 15-20 sekund; 2. pasteryzacja w wysokiej temperaturze w temperaturze 80-85 °C przez 1-5 sekund; 3. pasteryzacja w wysokiej temperaturze w temperaturze 80-85 °C przez 1-5 sekund. Hodowla zakwasu mezofilnego jest stosowana w produkcji kwaśnego mleka, śmietany, kefiru, twarogu i niektórych rodzajów serów. Grupa ta obejmuje Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Pasteryzacja .
Pasteryzacja to obróbka termiczna mleka w temperaturze poniżej 100 °C. Celem pasteryzacji jest przede wszystkim dezaktywacja mikroflory patogennej i zapewnienie bezpieczeństwa żywności mleka. Skuteczność dezaktywacji mikroorganizmów musi być >99%, a w przypadku mikroorganizmów patogennych 100%. Pasteryzacja wydłuża okres przydatności do spożycia produktów mleczarskich.
Produkty mleczne produkowane są z mleka pasteryzowanego, którego czas i temperatura pasteryzacji mogą być różne. Poniższe rodzaje pasteryzacji są bardziej powszechne:
1) pasteryzacja w temperaturze 72-75 °C przez 15-20 sekund;
2) pasteryzacja w wysokiej temperaturze w temperaturze 80-85 °C przez 1-5 sekund;
Czas pasteryzacji sfermentowanych produktów mlecznych zostaje wydłużony w celu poprawy właściwości produktów końcowych.
Prebiotyki
Prebiotyki są niestrawialnymi składnikami żywności, które sprzyjają wzrostowi i/lub aktywności pożytecznych bakterii w przewodzie pokarmowym i dlatego są użyteczne dla ludzi. Większość prebiotyków to włókna rozpuszczalne w wodzie. Najpopularniejsze prebiotyki stosowane w produktach mlecznych to polidekstroza, inulina i oligosacharydy.
Probiotyki
Probiotyki są biologicznie aktywnymi żywymi mikroorganizmami pochodzenia ludzkiego, które mają leczniczy wpływ na funkcje i zdrowie ludzkiego organizmu. Działanie probiotyków musi być udowodnione klinicznie. Probiotyki najczęściej stosowane w produktach mlecznych to Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.
Normalizacja
Średnio, surowe mleko zawiera 4% tłuszczu. Normalizacja polega na dostosowaniu składu surowego mleka w celu uzyskania w produkcie końcowym pożądanego ułamka masy tłuszczu, białka lub jakiegokolwiek innego składnika. Podczas odwirowywania mleka w wirówce, tzn. oddzielania, mleko jest oddzielane na śmietanę i mleko odtłuszczone, następnie do mleka odtłuszczonego dodaje się śmietanę (normalizacja) w celu uzyskania produktów mlecznych o różnej zawartości tłuszczu.
Termizacja
Termizacja to obróbka termiczna surowego mleka w temperaturze 57-68 °C przez co najmniej 15 sekund. Technologia ta jest stosowana przy produkcji francuskich serów miękkich dojrzewających w formach.
Termofilna kultura starterowa
Termofilny zakwas to połączenie bakterii kwasu mlekowego, którego optymalny wzrost odbywa się w temperaturze 40 °C. Zaczyn termofilny jest stosowany do produkcji jogurtów i niektórych rodzajów serów. Do tej grupy należą Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
