Składniki odżywcze w serze

Ser jest ceniony od czasów starożytnych za wartość odżywczą, długi okres przechowywania i wspaniały smak. Sery posiadają również niezbędne składniki odżywcze w odpowiednich proporcjach, które są niezbędne dla metabolizmu organizmu człowieka.

Zawierają one dobrze przyswajalne białka o wysokiej wartości biologicznej, różne tłuszcze mleczne, substancje mineralne i witaminy. Wszystkie sery mają również wodę pochodzącą z mleka: zawartość wody w serach wysokotłuszczowych jest niższa, a wyższa w serach niskotłuszczowych. Sery miękkie zawierają znacznie więcej wody niż sery twarde.

Najcenniejszym składnikiem sera jest jego białko. Zasadniczo, ser jest koncentratem suchej masy w mleku (zwłaszcza białek i tłuszczów), który jest wzmacniany i przetwarzany przez mikroorganizmy z zaczynu.

Ważne jest również, że kazeina, zapasowe białko mleka, tworzy tzw. szkielet główny sera, który wiąże tłuszcze mleka podczas produkcji sera. Średnio w 100-gramowej porcji sera znajduje się 22-31 gramów białek.

Sery o wyższej zawartości tłuszczu mają mniejszą zawartość białka, sery o niższej zawartości tłuszczu zawierają nieco więcej. Białka mleka rozszczepiają się podczas dojrzewania sera w mniejszym lub większym stopniu, dzięki czemu są łatwo trawione w naszym przewodzie pokarmowym i przekształcane w ważne dla człowieka aminokwasy.

Im dłużej ser dojrzewa, tym bardziej rozdrobnione są jego białka. Białka serowe mają wystarczającą ilość wszystkich potrzebnych organizmowi człowieka aminokwasów w odpowiednich proporcjach.

Ser jest produktem spożywczym pochodzenia zwierzęcego, dlatego osoby, które z jakiegoś powodu unikają mięsa w swojej diecie, powinny dodawać ser do roślinnego składnika swojej diety. Ponieważ białka mleka są znacznie przetworzone w porównaniu z białkami mleka, nie powodują one charakterystycznych dla nich alergii.

Podczas długiego procesu dojrzewania w niektórych rodzajach serów dojrzewających w pleśniach tworzy się wysoka zawartość amin biogennych, które mogą w pewnych ilościach powodować krótkie bóle głowy po spożyciu u niektórych osób, które są na nie nadwrażliwe.

Niektóre osoby mają problemy z trawieniem laktozy podczas picia mleka; podczas jedzenia sera takie problemy nie występują. Niewielka ilość cukru mlecznego, którą zawiera ser na początku procesu produkcyjnego, nie przeżywa go, ponieważ mikroorganizmy, które przetwarzają ser, fermentują laktozę w inne związki.

Podczas fermentacji laktozy w serach mogą tworzyć się niewielkie ilości kwasu mlekowego, kwasowego i masłowego, które są na wiele sposobów przydatne dla naszego przewodu pokarmowego, a nawet niektóre alkohole. W serach długo dojrzewających nie ma laktozy i te nieliczne osoby, które mają problemy z trawieniem laktozy, mogą zjeść je z radością. Najbardziej wiarygodnym dowodem na brak zawartości laktozy jest następująca uwaga na etykiecie opakowania serów: zawartość węglowodanów 0 gramów.

Tłuszcze stanowią trzecią grupę głównych składników odżywczych w serach. Składniki (kwasy tłuszczowe) tłuszczów serowych są jedną z zasad tworzenia serowych zapachów i aromatów. Zawartość tłuszczu w różnych rodzajach serów może się znacznie różnić. Jest to ważna cecha, którą zazwyczaj określa się jako zawartość tłuszczu w suchej masie sera.

Sery są klasyfikowane, w zależności od zawartości tłuszczu, od serów wysokotłuszczowych (zawartość tłuszczu w suchej masie powyżej 60%) do serów niskotłuszczowych (zawartość tłuszczu w suchej masie poniżej 10%). Jeżeli zawartość tłuszczu jest podana dla masy całkowitej sera, jest ona oczywiście mniejsza, ponieważ sam ser nie zawiera suchej masy.

Ogólna zawartość tłuszczu w serze jest zazwyczaj podawana w wartości odżywczej na 100 g produktu. Zawartość tłuszczu w serze stanowi główną część wartości kalorycznej tego produktu. 100 gramów serów wysokotłuszczowych zawiera 75-110 miligramów cholesterolu, z czego tylko 25-35 miligramów jest wchłanianych do krwiobiegu (zalecane dzienne spożycie cholesterolu spożywczego wynosi 250-350 miligramów). Przy umiarkowanym spożyciu, nawet sery wysokotłuszczowe nie powodują znaczących problemów z cholesterolem.

Osoby, które mają bardzo wysoki poziom cholesterolu powinny wybierać sery o niższej zawartości tłuszczu (odmiany lekkie), które zawierają mniej cholesterolu.

Dobrze wiedzieć, że tłuszcze serowe zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe, chociaż około jednej trzeciej zawartości tłuszczu stanowią kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone. Ponadto ser ma najlepszy dla ludzkiego organizmu stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3. Produkty oznakowane jako sery nie zawierają kwasów tłuszczowych trans.

Ze względu na zawartość tłuszczu, nie zaleca się, aby osoby mające problemy z wagą spożywały duże ilości serów wysokotłuszczowych przez cały czas.

Sery zawierają dużą ilość związków wapnia i fosforu, które są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, dlatego ser jest idealnym pożywieniem dla osób, które boją się osteoporozy. Te dwa pierwiastki są zachowane w serach przede wszystkim dzięki temu, że są związane z białkami mleka. Dobrze jest też wiedzieć, że zarówno stosunek wapnia do fosforu, jak i zawartość tłuszczów mlecznych w serze wspomagają ich wchłanianie.

Na przykład, 20-gramowy plaster sera zawiera, w zależności od rodzaju, około 100-200mg wapnia. Chociaż część wapnia pozostaje w składzie serwatki podczas procesu produkcji sera, to jednak dość tego cennego minerału pozostaje również w serze. Ponadto chlorek wapnia jest dodawany do serów jako środek wzmacniający.

Ser jest bogatym źródłem magnezu i rezerwuarem mikroelementów - cynku i selenu. Ze względu na specyficzny skład związków mineralnych w serze, kawałek twardego sera na końcu posiłku pomaga w pewnym stopniu zapobiec uszkodzeniu zębów lub ryzyku wystąpienia próchnicy.

Ser zawsze zawiera sól kuchenną, która jest dodawana w celu lepszego oddzielenia białek serowych, nadania aromatu i zachowania. Ponieważ różne sery mają różną zawartość soli kuchennej (0,8-3%), należy sprawdzić na etykiecie również zawartość soli. Osoby, które ze względów zdrowotnych muszą ograniczyć stosowanie soli stołowej, powinny wybierać mniej słone odmiany serów.

Ser zawiera kilka mikroelementów - stosunkowo dużo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) oraz kilka witamin z grupy B rozpuszczalnych w wodzie. Bakterie, które są aktywne w przetwórstwie sera, produkują przedstawicieli tej ostatniej grupy.

100-gramowy kawałek sera zawiera co najmniej jedną trzecią zalecanej dziennej dawki witaminy B12 (bardzo niewiele jest dobrych źródeł tej witaminy w formie odpowiedniej dla organizmu ludzkiego!) oraz znaczną ilość zalecanej dziennej dawki witamin B2, B5 i kwasu foliowego.

Przechowywanie Serów

W celu zachowania mikrośrodowiska serów i zapewnienia ochrony przed czynnikami zewnętrznymi producenci pakują sery w folię plastikową, wosk lub parafinę. Przechowując ser w domu należy wziąć pod uwagę, że jakość sera stopniowo pogarsza się, gdy wyschnie lub wejdzie w bezpośredni kontakt z wolnym tlenem.

Sery nie powinny być również przechowywane z produktami spożywczymi o silnym zapachu. Ser powinien być przechowywany w umiarkowanie niskiej temperaturze 5-10 °C. Właściwy zapach i smak sera ujawnia się dopiero po wyjęciu go z lodówki i pozostawieniu do ogrzania do temperatury pokojowej.

W celu lepszej konserwacji serów pokrojonych w plastry producenci pakują je w atmosferze gazu. Po otwarciu opakowania detalicznego zanika ochronne działanie gazu i plasterki sera powinny być spożywane dość szybko.

Chociaż w sprzedaży jest kilka serów dojrzewających w formie, należy pamiętać, że każda przypadkowa pleśń na serze nie zmienia go automatycznie w ser dojrzewający w formie i nie należy go spożywać. Atutem sera jako produktu spożywczego jest fakt, że nie powoduje on zatrucia pokarmowego, jeśli zepsuje się w ciepłej porze roku.

Ser jest przysmakiem dla miłośników serów, zarówno jako samodzielne danie, jak i jako składnik wielu potraw i ciast. Zdecydowanie należy spróbować wielu odmian serów, ale do ciągłej konsumpcji radzimy wybrać kilka rodzajów, które najlepiej odpowiadają naszym potrzebom, w oparciu o dokładne informacje.