Skarbiec składników odżywczych w twarożku

Twaróg jest bardziej ciałem stałym niż produktem płynnym. Istotna część suchej masy twarogu składa się z białek, ale zawiera również węglowodany, tłuszcze i minerały. W twarogu znajduje się znaczna ilość wody (78-82%), związana z białkami.

Twaróg zawiera również wolną wodę - pokazuje to płyn, który kapał pomiędzy dwukrotnym opakowaniem twarogu. Z technicznego punktu widzenia możliwa byłaby produkcja twarogu o niskiej zawartości wody, jednak smakowałby on sucho i tłusto.

Wielu z nas zdaje sobie sprawę, że twarożek jest dobry dla zdrowia. Co dokładnie sprawia, że klasyczny twaróg jest produktem, który ma korzystny wpływ na zdrowie człowieka?

Głównym składnikiem twarogu jest kazeina, rezerwowe białko mleka, które nadaje produktowi jego biały, główny kolor. Podstawową wartością biologiczną twarogu jest jego wysoka zawartość białka (zazwyczaj 10-12%), która różni się nieco w zależności od odmiany twarogu.

Wszystkie białka mleka zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka (w tym te niezastąpione), a co szczególnie ważne, w odpowiednich proporcjach. Należy szczególnie podkreślić wysoką zawartość metioniny w białkach twarogu; jest to niezastąpiony aminokwas, który m.in. chroni wątrobę przed otłuszczeniem.

W przypadku modyfikacji klasycznego skrzepu serowego, skrzep z wysoko cenionymi białkami nadal pozostaje jako główny składnik, dlatego rozsądnie jest dodawać zdrowe składniki, które tworzą wartość dodaną; jednak skrzep serowy pozostaje źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej dla organizmu ludzkiego.

Naturalny twaróg nie może pochwalić się wysoką zawartością węglowodanów. Węglowodany, głównie cukier mleczny lub laktoza, stanowią 2-3% naturalnego twarogu. W porównaniu z mlekiem, zawartość laktozy w twarogu jest niższa z dwóch powodów. Po pierwsze, część laktozy pozostaje w serwatce, a po drugie, jeśli twaróg produkowany jest z mleka fermentowanego przez bakterie starterowe, część cukru mlecznego wykorzystywana jest do produkcji kwasów organicznych, jak również do funkcjonowania bakterii kwasu mlekowego.

Jednak w przypadku słodzonych kremów ze skrzepu twarogowego obraz ten zmienia się całkowicie. Do kremów ze skrzepem twarogowym dodano zarówno cukier, jak i inne składniki bogate w cukier, a zawartość węglowodanów w nich jest dość wysoka. Osobną grupę stanowią tzw. dietetyczne kremy z twarogu, które powstają z beztłuszczowej masy twarogowej słodzonej dżemami o smaku sztucznych substancji słodzących, które nie dostarczają organizmowi ludzkiemu energii. Ta alternatywa nie jest zbyt rozsądna, ponieważ sztuczne substancje słodzące mogą powodować problemy dla organizmu ludzkiego, jeśli dużo jest spożywane w sposób ciągły.

Zawartość tłuszczu w twarogu może zostać znacznie zmieniona. W zależności od technologii możliwa jest produkcja twarogu praktycznie beztłuszczowego (mniej niż 0,2% tłuszczu), twarogu o średniej zawartości tłuszczu (4-5%) oraz twarogu tłuszczowego (9% tłuszczu). Tłuszcze z twarogu dostarczają kwasów tłuszczowych do organizmu człowieka. Tłuszcze z twarogu klasycznego zawierają 20-25% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie utleniają się i są zdrowe.

Ludzie często mylą się co do tego, że twarożek o niższej zawartości tłuszczu nie smakuje dobrze. Współczesna technologia produkcji sprawia, że cząstki twarogu są tak małe, że podczas jedzenia odczuwasz ich miękkość w ustach, podobnie jak miękkość, którą odczuwasz podczas jedzenia produktów o wyższej zawartości tłuszczu. Należy jednak pamiętać, że organizm ludzki nie może w pełni przyswoić wszystkich składników odżywczych, takich jak niektóre kwasy tłuszczowe i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z beztłuszczowego twarogu zbyt szybko.

Skrzep zawiera bardzo mało witamin rozpuszczalnych w wodzie, ponieważ część z nich ulega zniszczeniu podczas ogrzewania w procesie produkcji, a część pozostaje w zawartości serwatki. Twaróg jest dość bogaty w wapń i fosfor, ale nie może konkurować z płynnymi produktami mlecznymi, jeśli chodzi o dostarczanie organizmowi ludzkiemu tych niezbędnych związków mineralnych.

Kwaśny smak skrzepu serowego zawdzięcza kwasom organicznym, w szczególności kwasowi mlecznemu. Zawarte w produkcie kwasy organiczne stymulują pracę gruczołów trawiennych, jak również absorpcję składników odżywczych (np. różnych mikroelementów). W związku z tym twaróg jest cennym produktem spożywczym i w dzisiejszych czasach zdecydowanie powinien być włączony do diety każdego, zwłaszcza dzieci i osób starszych.

Twarożek z dodatkowymi składnikami

Dodatkowe składniki służą dwóm celom. Po pierwsze, aby uzupełnić główny produkt spożywczy o inne składniki odżywcze, zarówno pod względem ilości, jak i właściwości produktu, a po drugie, aby urozmaicić asortyment produktów, zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu. Zazwyczaj do produktu dodaje się różne owoce i jagody, takie jak rodzynki, morele, banany, truskawki, a także kakao.

Z dodatkowymi składnikami, proporcje głównych składników odżywczych, które dostarczają energii, zmieniają się w produkcie, a następnie zajmują one następującą pozycję: na pierwszym miejscu są węglowodany, na drugim białka, a na trzecim tłuszcze.

Zastosowanie składników wegetariańskich (owoców i jagód) dodaje twarogu wartości dodanej na kilka sposobów. Na przykład, produkt jest wzbogacony o błonnik (prebiotyki), który należy do rodziny węglowodanów. Spektrum włókien jest również rozszerzone o pektyny, które są dodawane do niektórych produktów w procesie technologicznym.

Wszystkie składniki wegetariańskie zwiększają zawartość użytecznych związków potasu w produkcie końcowym. Jagody i owoce wzbogacają produkt o witaminy i różne związki antyoksydacyjne. Wygląd produktu jest również zmieniony, zarówno dzięki składnikom wegetariańskim, jak i naturalnym barwnikom (beta karoten, czerwień buraczana).

Dodatki te przyczyniają się również do powstania nowych smaków produktu, co z kolei zwiększa liczbę konsumentów tego bogatego w białko produktu. Często zdarza się, że różne dodatkowe składniki stanowią 2-6% składu końcowego produktu. Istnieje jednak również możliwość odwrotna - sam twaróg może być dodatkowym składnikiem w chlebie, psach, sernikach, naleśnikach, tartach itp.

Kremy twarogowe - desery gotowe

Przemysł mleczarski rozszerzył swoją ofertę produktów, dlatego na rynku dostępne są różne gotowe kremy twarogowe i desery. Desery ze śmietany twarogowej składają się z różnych składników i czasami mają dwie fazy (śmietana twarogowa i płyn).

W celu zachowania ich tekstury w okresie przydatności do spożycia potrzebne są różne dodatki, głównie stabilizatory i środki zagęszczające, takie jak skrobia, pektyna i żelatyna.

Na ogół do twarogu nie dodaje się środków konserwujących. Wyjątek stanowi sorbinian potasu (E202) - jest on dodawany do kilku produktów. Każdy konsument może jednak znaleźć odpowiedni produkt bez konserwantów z szerokiej gamy produktów. Należy jednak wziąć pod uwagę, że umiarkowaną ilość konserwantów można znaleźć w każdym dżemie, który został użyty jako środek aromatyzujący.

Dodatki zawarte są również w dietetycznych mieszankach twarogowych aromatyzowanych sztucznymi substancjami słodzącymi. Jednak większość deserów twarogowych jest słodzona cukrem. W celu zrównoważenia słodkiego smaku do tych produktów dodaje się kwas cytrynowy (E330), sole kwasu cytrynowego, czasami nawet sok z cytryny.

Pomimo braku konserwantów w większości produktów, desery twarogowe dobrze się przechowują. Długi okres przydatności do spożycia zapewnia stosowanie wysokiej jakości surowców oraz zamknięty cykl produkcyjny realizowany w przemyśle mleczarskim, w którym pasta twarogowa nie jest narażona na kontakt z człowiekiem, dopóki produkt nie zostanie już zapakowany.

Ponieważ twaróg jest nieco kwaśny, ta specyficzna cecha hamuje również jego degradację mikrobiologiczną. Niemniej jednak twarożek powinien być zawsze przechowywany w niskiej temperaturze 2-6 oC i spożywany przed końcem okresu przydatności do spożycia. Po zdjęciu folii z kubka z kremem i zauważeniu warstwy wody na masie twarogowej, nie trzeba się obawiać, że produkt się zepsuje. Śmietana z twarogu osiada w momencie, gdy jest odstawiona, a na jej powierzchni może utworzyć się cienka warstwa wody.

Kremy z twarogu sprzedawane są w opakowaniach o różnych rozmiarach - każdy konsument może więc wybrać ten, który najbardziej mu odpowiada, a w razie potrzeby pomoże mu to również policzyć kalorie.