Maślanka jest z biologicznego punktu widzenia cennym składnikiem żywności.

Maślanka jest albo świeżym, albo sfermentowanym produktem ubocznym wytwarzania masła. Maślanka sfermentowana jest od wieków wysoko ceniona i spożywana w Estonii. Ponieważ jest ona biologicznie bardzo cennym pożywieniem pod względem zdrowotnym w porównaniu z innymi fermentowanymi napojami mlecznymi, maślanka jest obecnie niezasłużenie ceniona w tle.

Makroelementy w maślance

Najwyższa zawartość wody w maślance wynosi 91-92%. Wysoka zawartość wody pozwala na wykorzystanie maślanki zarówno do utrzymania równowagi wodnej organizmu ludzkiego, jak i jako szybkiego gaszącego pragnienie.

Ponieważ zawartość wody w maślance jest związana głównie z białkami, jest ona wchłaniana z jelit na tyle powoli, że napój ten jest lepszy niż jakikolwiek inny rodzaj wody, zwykłej lub aromatycznej.

Sucha masa w maślance (8-9%) zawiera makroelementy (białka mleka, węglowodany, lipidy) i mikroelementy (substancje mineralne, witaminy). Maślanka sfermentowana zawiera odżywcze białka mleka (do 3 gramów na 100g maślanki), które mają bardzo wysoką wartość biologiczną dla organizmu człowieka.

Podczas fermentacji białka w maślance stają się jeszcze bardziej strawne, a ich alergia zmniejsza się lub zanika dla niektórych konsumentów.

Zawartość węglowodanów w maślance sprzedawanej w naszych sklepach wynosi od 4,3-4,5%. Większość z nich zawiera laktozę lub cukier mleczny oraz w pewnym stopniu glikozę i galaktozę, które powstają podczas rozszczepiania laktozy.

A to stanowi kolejną wartość dodaną. Osoby, które mają problemy z laktozą w świeżym mleku, mogą z powodzeniem pić sfermentowaną maślankę. Powodem jest to, że bakterie kwasu mlekowego w zakwasie częściowo spożyły laktozę na własne potrzeby, tzn. enzymy wydzielane przez nie w procesie fermentacji.
Środowisko rozkładało część cukru mlecznego w produkcie.

A korzyści jest więcej, a mianowicie bakterie kwasu mlekowego w starterze syntetyzują kwas mlekowy z cukru mlecznego. Ten organiczny kwas pomaga wchłaniać wapń i nadaje maślance kwaśny smak. Kwaśna maślanka stymuluje pracę przewodu pokarmowego osób, które cierpią na nadkwasotę żołądkową. Dorośli, którzy mają problemy z niestrawnością, powinni wypić szklankę maślanki na pusty żołądek.

Fermentowane mleko w sprzedaży w Estonii należy do produktów spożywczych, które zawierają tzw. żywe drobnoustroje. Żywe bakterie kwasu mlekowego w sfermentowanej maślance pomagają jej konsumentom przywrócić naturalne środowisko mikrobiologiczne w ich jelitach, a tym samym wspomagają trawienie i wchłanianie niektórych składników odżywczych.

Ze względu na obecność żywych bakterii w produkcie powinien on być przechowywany w niskiej temperaturze. W ciepłej temperaturze przyspieszają funkcje życiowe bakterii kwasu mlekowego i zamieniają więcej cukru mlecznego na kwas mlekowy. W rezultacie smak produktu staje się bardziej kwaśny niż może to być akceptowane przez podniebienie wielu ludzi.

Dopiero niedawno w Estonii wyprodukowano również napoje biobuttermilk. Zawierały one maślankę, mleko beztłuszczowe i dodatkową substancję, której zawartość wynosiła do 14%. Nazwa biobuttermilk była używana ze względu na fakt, że podczas fermentacji używano bakterii probiotycznych. Substancjami dodatkowymi były aloes, krwista pomarańcza lub grejpfrut. W porównaniu ze zwykłą maślanką napoje biobuttermilk zawierały więcej węglowodanów (głównie z powodu wyższej zawartości glikkozy, fruktozy i sacharozy).

Ze względu na wyższą zawartość węglowodanów napoje biobuttermilk zawierają więcej kalorii niż zwykła maślanka. Zawartość innych składników odżywczych, takich jak białka i tłuszcze, w napojach biobuttermilk, przeciwnie, była taka sama jak w zwykłej maślance.

Ponieważ zawartość tłuszczu w maślance jest bardzo niska (zazwyczaj 0,5% lub mniej), jest ona bardzo odpowiednim środkiem gaszącym pragnienie dla tych, którzy obserwują swoją sylwetkę. Wartość biologiczna tłuszczów maślanych polega również na tym, że zawierają one niezbędne dla organizmu ludzkiego fosfolipidy, głównie lecytynę.

Lcytyna mleczna jest skoncentrowana głównie w błonach kuleczek tłuszczowych. Podczas produkcji masła niszczone są błony kuleczek tłuszczowych; poprzez połączenie tłuszczów mleka powstaje masło, a większość lecytyny, wraz z cukrem mlecznym, pozostaje w maślance.

Organizm ludzki potrzebuje lecytyny do kilku celów: w składzie błon komórkowych, do normalnej funkcji mózgu, oraz do uzupełniania zapasów choliny lub witaminy B4. Często zaleca się stosowanie preparatów lecytynowych, ale łatwiej, bardziej naturalnie i taniej jest spożywać produkty spożywcze bogate w lecytynę, które dostarczają również pewną ilość innych niezbędnych fosfolipidów.

Wartość energetyczna sfermentowanej maślanki zależy od zawartości węglowodanów i białek w jej składzie. Ze względu na ich stosunkowo niewielką ilość wartość opałowa fermentowanej maślanki jest raczej niska. Jeśli wypijesz 200 gramów maślanki, otrzymasz tylko około 56-70 kalorii energii spożywczej.

Mikroelementy w maślance

Zawartość związków wapnia i fosforu w maślance jest mniej więcej podobna do zawartości w mleku krowim. Maślanka jest bardzo dobrym źródłem potasu. Szklanka maślanki daje też ładną ilość magnezu. Maślanka zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w wodzie niż tych rozpuszczalnych w tłuszczach. Wynika to ze specyficznego składu maślanki, ponieważ w zależności od technologii produkcji zawiera ona raczej niewielką ilość tłuszczów mleka.

Podczas fermentacji maślanka jest wzbogacona o różne witaminy z grupy B. Ten produkt mleczarski
jest istotnym źródłem witaminy B2, która jest odpowiednia dla ludzkiego organizmu.

Różne zastosowania

Maślanka jest wspaniałym produktem spożywczym. Jeśli picie maślanki nie wystarcza do powstrzymania głodu, można ją zmieszać z kamą (tradycyjną estońską mączką zawierającą mielone żyto, pszenicę, jęczmień i groszek), aby uzyskać wszechstronny, użyteczny i łatwy do spożycia posiłek.

Jeśli uważasz, że smak sfermentowanej maślanki jest zbyt nudny, możesz zmieszać ją z dżemami, jagodami, warzywami lub zielonymi ziołami, aby uzyskać napoje o różnych smakach. Ich wartość kaloryczna jest jednak zdecydowanie wyższa.

Fermentowana maślanka jest doskonała jako główny składnik w zimnych zupach, które są bardzo popularne podczas ciepłego sezonu.

Nawet dziś maślanka jest używana w kompozycji różnych ciast i batonów, zwłaszcza gdy dodawane są do nich substancje spulchniające.
Ze względu na współdziałanie kwasów organicznych w maślance i środków spulchniających gazy oddzielające powodują, że ciasto jest puszyste. Maślanka w płynie jest odpowiednim składnikiem ciast i pieczonych potraw z twarogu.

Maślanka może być używana w domu jako wysokiej jakości przystawka do fermentacji mleka. Wystarczy dodać do mleka tylko około 5-10% sfermentowanej maślanki, dobrze je wymieszać i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej. Bakterie w zakwasie fermentowanej maślanki zapewniają wysoką jakość wyniku zarówno pod względem konsystencji jak i smaku.

Kwasy organiczne (głównie kwas mlekowy) w maślance są wykorzystywane do różnych zastosowań kulinarnych i kosmetycznych. Łagodne kwaśne środowisko maślanki jest bardzo dobre do marynowania mięsa i jako podstawa łagodnych marynat.

Kwas mlekowy ma również działanie peelingujące skórę, dlatego maślanka może być stosowana w produktach kosmetycznych do pielęgnacji skóry.

Maślanka jest powszechnie znana także poza granicami Estonii. Na przykład w Irlandii maślanka i czosnek są uważane za uniwersalne lekarstwo na przeziębienia. W wielu krajach maślanka jest uważana za dobry środek łagodzący dolegliwości żołądkowe po nadmiernym spożyciu alkoholu.

Ze względu na specjalny biochemiczny skład maślanki, maślanka w proszku - koncentrat suchej masy w maślance - ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Maślanka w proszku jest często stosowana w bitych kremach, głównie ze względu na zawartość lecytyny i białka. W szczególności lecytyna ma podwójne właściwości - część jej cząsteczki dobrze wiąże się z wodą, druga część z tłuszczami, jest więc dobrym emulgatorem, wiążąc dwie fazy w kremach w jedną całość i budując między nimi mostki na poziomie molekularnym.

O sukcesie lecytyny jako emulgatora świadczy jej zastosowanie jako dodatku do żywności (E322). W kremach ważną rolę odgrywają również białka maślanki w proszku - stabilizują one ubite preparaty, zamykając w nich mikroelementy powietrza. I oczywiście zastosowanie stosunkowo beztłuszczowej maślanki w proszku w kremach służy innemu celowi - obniża ich wartość kaloryczną.

W niektórych przypadkach maślanka w proszku jest również dodawana do sfermentowanych mieszanych napojów mlecznych; jej celem jest wówczas poprawa właściwości odżywczych i biochemicznych produktu.