- Nabiał
- 12 kwietnia 2020
Korzyści płynące z produkcji sera białego
Pytanie dotyczące twarogu jest następujące: czy jest to ser czy twaróg? Choć wygląda bardziej jak twarożek, jego proces produkcji przypomina proces produkcji serów.
Główne składniki odżywcze w serze twarogowym
Wszystkie sery chałupnicze są miękkie i zawierają dużo wody - ich wilgotność sięga prawie 80%. Pozostała jedna piąta składa się z suchej masy. Jeśli produkt ten jest przechowywany przez dłuższy okres czasu, na przykład w plastikowej torbie lub kubku, część wody może z niego wypłynąć i utworzyć pod spodem warstwę.
Jednocześnie wysoka zawartość wody w serze twarogowym nie jest trwała - jeśli produkt jest przechowywany w otwartym opakowaniu przez długi okres czasu, jego wierzchnia warstwa bardzo szybko wysycha. Powoduje to również częściowe zmiany w jego strukturze, barwie i smaku.
Pierwszą grupą makroelementów w twarogu są tłuszcze. Zróżnicowanie twarogów rozpoczęło się od zmiany zawartości tłuszczu w produkcie, a konsument miał wybór pomiędzy produktami o minimalnej, średniej lub wysokiej zawartości tłuszczu. Nie jest tajemnicą, że zawartość tłuszczu w serze twarogowym jest często zwiększana w domu poprzez dodanie kwaśnej śmietany przed spożyciem.
Dzisiaj możemy kupić tzw. beztłuszczowy twarożek (zawiera do 0,1% tłuszczu) oraz klasyczny produkt - twarożek z 4% zawartością tłuszczu. Zawartość tłuszczu w twarogu może wynosić nawet 6%. Niestety, twarożek o niskiej zawartości tłuszczu jest raczej tępy dla podniebienia, a także suchy, ponieważ tłuszcze nadają potrawie typową miękkość i charakterystyczny smak.
Ludzie są jednak zaradni, dlatego twarożek beztłuszczowy miesza się nawet z wodą mineralną, aby uczynić go smaczniejszym. Dobrze wiedzieć, że różne dodane składniki na ogół zwiększają zawartość tłuszczu w twarogu, ale wzrost ten nie jest duży.
Drugą grupą makroelementów w serze twarogowym są węglowodany. W procesie produkcji większość cukru mlecznego produktu pozostaje w serwatce, a część z nich wykorzystywana jest jako pokarm przez mikroorganizmy w zakwasie. Dlatego naturalny twarożek jest produktem o niższej zawartości cukru mlecznego (laktozy) i może być zalecany osobom, które nie mogą spożywać świeżego mleka z powodu nietolerancji laktozy.
Zawartość laktozy w naturalnych serach twarogowych bez dodatkowych składników wynosi około 2-3%. Ta sama zasada dotyczy również tego, że dodatki zarówno zwiększają ogólną zawartość węglowodanów w serach twarogowych, jak i różnicują ich skład. Dżem jako składnik ma duży udział.
Trzecią grupą makroelementów w twarogu są białka. Wartość biologiczna twarogu jako produktu spożywczego jest zwiększona przez jego stosunkowo wysoką zawartość białka - to jest około 14-18% w prawdziwych serach twarogowych. Ważne jest również, aby białka mleka posiadały aminokwasy w odpowiednim dla organizmu ludzkiego składzie, dzięki czemu są łatwo przyswajalne.
Podczas produkcji serów twarogowych bakterie zaczynu, podpuszczki i kwaśne środowisko wpływają na białka w taki sposób, że są jeszcze bardziej strawne. Jeżeli chodzi o produkty smakowe zawierające różne składniki, zawartość białka w tych produktach jest nieco niższa w porównaniu z zawartością białka w naturalnym serze twarogowym.
Istnieje również korelacja między zawartością tłuszczu a zawartością białka - twarogowe sery tłuste zawierają mniej białka, a produkty o niższej zawartości tłuszczu zawierają więcej. Należy pamiętać, że 100-gramowa porcja twarogu o średniej zawartości tłuszczu zaspokaja około 18-25% zalecanej dawki białka w diecie, a są to wysokiej jakości białka spożywcze. Ogólnie rzecz biorąc, naturalny ser twarogowy o średniej zawartości tłuszczu (4%) bez żadnych dodatkowych składników nie jest pokarmem bardzo bogatym w energię - jego 100-gramowa porcja daje konsumentowi około 100 kalorii energii żywności.
Należy również wziąć pod uwagę, że różne składniki zmieniają wartość kaloryczną produktu. W pewnym stopniu zwiększają one wartość energetyczną, ale są też takie, które robią coś wręcz przeciwnego. Z dodatkowymi składnikami zwiększa się i zmniejsza wartość opałowa produktu, zazwyczaj około 20 kalorii na 100 gramów porcji.
Ich lęk przed kaloriami jest powodem, dla którego osoby ze skłonnością do nadwagi preferują w swoim menu twarożki beztłuszczowe, ale ich długotrwałe stosowanie może powodować problemy z przyswajaniem niektórych rodzajów mikroelementów w przewodzie pokarmowym.
Mikroelementy w serze twarogowym
Naturalny ser twarogowy jest często chwalony za bogatą zawartość wapnia. Nie jest to błędne, ale powinniśmy również zwrócić uwagę, że w porównaniu z płynnymi produktami mleczarskimi, twarożek zawiera znacznie mniej wapnia, ponieważ znaczna jego ilość pozostaje w serwatce, która jest odsączana z produktu.
Ser twarogowy jest jednak nadal bardzo dobrym źródłem wapnia, zwłaszcza gdy jest spożywany często i w dużych ilościach. Stosunek zawartości wapnia do fosforu w twarogu sprzyja również asymilacji tych pierwiastków w przewodzie pokarmowym. Mówiąc o składzie mineralnym twarogu nie należy zapominać o soli kuchennej czy chlorku sodu.
Prawdę mówiąc, producenci nie dodają dużo soli do produktu, więc zwykły produkt zawiera tylko 0,8-1% soli stołowej. Produkty z dodatkowymi składnikami mogą zawierać nieco więcej. Zdrowy sposób aromatyzowania twarogu polega na zastąpieniu zwykłej soli stołowej jedną z tych, w których część chlorku sodu została zastąpiona solami potasowymi i magnezowymi.
Dobrze jest też wiedzieć, że do naturalnych serów chałupniczych nie dodaje się żadnych konserwantów. Powoduje to skrócenie okresu ich przydatności do spożycia oraz konieczność przechowywania ich w niskiej temperaturze 2-6 oC. Z drugiej strony, różne dodatkowe składniki twarożków mogą zawierać środki konserwujące i dodatki, dlatego zawsze należy sprawdzić etykietę produktu pod kątem dodatkowych informacji.
Dodatkowe składniki Daj serowi chałupniczemu wygląd
Obecnie rozwój produktu przeżywa boom również wśród twarożków, a dodatkowe składniki są najłatwiejszym sposobem na przyciągnięcie uwagi konsumentów. Produkty te przynoszą wiele korzyści dla jedzącego.
Po pierwsze oszczędzają czas. Twarożek jest popularnym składnikiem sałatek. Więc zamiast kupować wszystkie te składniki osobno i łączyć je w domu, tę pracę wykonuje producent.
Po drugie, dobrze dobrane i połączone składniki urozmaicają skład biochemiczny i wartość odżywczą twarogu.
Po trzecie, im więcej produktów o różnych składnikach i smakach, tym większy powinien być krąg przyjaciół i miłośników twarogu.
Większość dodatkowych składników to składniki wegetariańskie. W tej linii produktów znajdują się produkty z ziołami i przyprawami (czosnek, rzodkiewka, cebula, koper, pietruszka, musztarda), pomidory, ogórek, papryka, a nawet produkty z konfiturą z moroszek. Składnik wegetariański służy do kilku celów. Twarożek łagodzi gorzki smak ziół, ale produkt końcowy zachowuje wszystkie użyteczne składniki wegetariańskie.
Ważne jest również, aby w połączonych produktach spożywczych składniki wegetariańskie zwiększały zawartość użytecznych mikroelementów. Sery chałupnicze ze składnikami wegetariańskimi zawierają więcej związków potasu, witaminy C, karotenoidów, bioflawonoidów i fitoncydów. Jeśli w twarogu jest dużo składników wegetariańskich, zwiększa się również zawartość błonnika. I jeszcze coś więcej - składnik wegetariański w twarogu białym jest również piękny dla oka.
Druga grupa obejmuje składniki pochodzenia zwierzęcego. W sklepach sprzedawane są sery chałupnicze o smaku pałeczek z owoców morza i tuńczyka. Białka rybne z tych składników wzbogacają biologiczną kompozycję białek i tłuszczów produktu oraz zwiększają jego odpowiednią zawartość składników odżywczych.
Przedstawiciele trzeciej grupy należą do królestwa grzybów. Na przykład ser twarogowy wzbogacony grzybami guzikowymi jest szeroko oferowany do sprzedaży. Zasadniczo możliwe jest również wytwarzanie twarogu z dodatkiem dojrzewającego sera pleśniowego. Cóż, w tym przypadku dodatkowy składnik składa się głównie z sera, a nie z grzybów pleśniowych. Wartość składnika grzybowego polega na tym, że zwiększa on zarówno zawartość błonnika, jak i ilość substancji ekstraktywnych, które pobudzają trawienie.
Czwartą grupę stanowią produkty mleczarskie. Tak jak wiele osób lubi dodawać do twarogu mleko, świeżą śmietanę, jogurt lub kwaśną śmietanę, tak samo te same składniki dodaje się do twarożków produkowanych komercyjnie, aby poprawić i zróżnicować smak produktu. Z jednej strony dodanie do produktu świeżej lub kwaśnej śmietany zwiększa jego ogólną wartość kaloryczną, z drugiej zaś strony dodanie mleka beztłuszczowego lub jogurtu naturalnego zmniejsza jego wartość.
W tym ostatnim przypadku zmniejszenie całkowitej zawartości tłuszczu jest słowem kluczowym. Podczas dokładnego badania etykiet produktów można zauważyć, że ilość dodanych składników może się bardzo różnić i że zwykle zależy to od charakteru składnika aromatyzującego. Możliwe jest dodanie pikantnych ziół w znacznie mniejszych ilościach niż pałeczki z owoców morza, tuńczyk, ser lub dżem.
Kolejną grupą produktów spożywczych są produkty przypominające sałatki, w których twarożek łączy się ze składnikami wegetariańskimi - tzw. sałatkami dla smakoszy. W tym przypadku produktem tym nie jest już ser twarogowy, lecz sałatka mieszana na bazie twarogu. Wartość dodana oczywiście podnosi cenę produktu, ale łatwość jego użytkowania i oszczędność czasu to coś, za co warto zapłacić.
Twarożek z bakteriami probiotycznymi to zupełnie inny produkt. Jest to tak zwany funkcjonalny ser twarogowy, który posiada wszystkie zalety zwykłego twarogu, a ponadto nową, zdrową wartość dodaną. Mianowicie, jedząc te bakterie wzbogacają mikrobiologiczne środowisko jelit, wytwarzają pewne witaminy, a także mają inny korzystny wpływ na układ pokarmowy, który jest korzystny dla zdrowia ludzkiego organizmu.
Najnowsze Artykuły
- Blog
- 24 października 2023
Rodzaje likieru: Zanurz się w świat aromatycznej rozkoszy
- Mięso, wędliny i ryby
- 30 września 2022
Fakty o kebabie
- Zdrowe odżywianie
- 15 września 2022
Jak zdrowo przybrać na wadze
Kategorie
- Nabiał 12
- Mięso, wędliny i ryby 8
- Owoce i warzywa 5
- Produkty zbożowe 11
- Zdrowe odżywianie 13
- Blog 6