Według starożytnej legendy uważa się, że zakwas mlekowy kefiru jest pochodzenia niebiańskiego - grzyby kefiru rzekomo pochodziły od samego proroka Mahometa, który stworzył ten napój, aby zmniejszyć spożycie alkoholu.
Kefir był znany Estończykom już pod koniec XIX wieku, a pierwszy artykuł o tym napoju ukazał się w 1889 roku. Kefir stał się popularny na początku XX wieku, kiedy nazwano go mlekiem energetycznym, a gazety pisały o jego składzie, sposobie przygotowania go w domu i wykorzystaniu do celów leczniczych.
Pierwotnie kefir nie był wcale tanim napojem, jego cena była aż trzykrotnie wyższa od ceny mleka.
A Mixed Starter Culture
Obecnie kefir jest produkowany za pomocą mieszanego zakwasu, który zawiera różne drożdże i bakterie wytwarzające aromat i kwas octowy, a także bakterie kwasu mlekowego (lactobacillusy, laktokoki).
Skład mikrobiologiczny starterów różni się w zależności od regionu. Może to tłumaczyć, dlaczego kefir z różnych regionów, niezależnie od tego samego składu odżywczego, ma inny zapach i smak.
Ze względu na mieszany starter proces fermentacji jest również mieszany; rzeczywiście, oprócz kwasu mlekowego, kefir zawiera dwutlenek węgla, różne kwasy lotne, kilka związków aromatycznych, a nawet bardzo małą ilość alkoholu. Drożdże przeprowadzają fermentację alkoholową, w wyniku której cukier mleczny jest przetwarzany na alkohol etylowy.
Pęcherzyki gazu (dwutlenek węgla), które oddzielają się jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej, sprzyjają powstawaniu w produkcie skrzepu o małych płatkach. W kefirze znajduje się około 0,5-1% alkoholu. Zawartość alkoholu zależy zarówno od czasu fermentacji, jak i temperatury, ale nie ma potrzeby obawiać się, że może to spowodować zatrucie.
Zdrowe wartości odżywcze
Kefir zawiera wszystkie grupy głównych i mikroelementów odżywczych w odpowiednich proporcjach. Ponieważ obecnie dostępne w sprzedaży odmiany kefiru różnią się głównie zawartością tłuszczu, zacznijmy od tego. Producenci wytwarzają prawie beztłuszczowy (0,05%) kefir, jak również produkty o wyższej zawartości tłuszczu (1%, 2,5% i 3,2%).
Każdy, kto próbował kefiru, zna jego orzeźwiający i lekko ostry smak. Jednocześnie - im wyższa zawartość tłuszczu w kefirze, tym mniej się go czuje. Oczywiście, napój o wyższej zawartości tłuszczu daje więcej energii, ale nie ma powodów do obaw.
Różnica między kefirem niskotłuszczowym a wysokotłuszczowym wynosi nieco ponad 3% lub, w przeliczeniu na kalorie, tylko 30 na 100 gramów napoju. Biorąc pod uwagę, jak ważne są lipidy mleczne o zróżnicowanym składzie w metabolizmie, nie powinno to być powodem do rozważenia rezygnacji z wysokotłuszczowego kefiru.
Kefir o wyższej zawartości tłuszczu jest szczególnie ważny w diecie dzieci, ponieważ ich smak jest bardziej wrażliwy, a zapotrzebowanie na energię wyższe. Wchłanianie niektórych niezbędnych związków mineralnych w naszym przewodzie pokarmowym jest niższe w przypadku kefiru o niskiej zawartości tłuszczu, a także zawiera mniej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Należy również podkreślić fakt, że mięsień sercowy preferuje w normalnych warunkach stosowanie kwasów tłuszczowych. Kefir nie stanowi problemu, jeśli chodzi o cholesterol, ponieważ zawiera ten związek w bardzo małych ilościach.
Teraz kilka słów o białkach. W zależności od zawartości tłuszczu w produktach, zawierają one od 2 do 4% białka. Podczas fermentacji zmniejsza się uczulenie kilku białek mleka, więc kefir powoduje mniej alergii w porównaniu ze świeżym mlekiem. Dlatego też zaleca się podawanie kefiru niemowlętom uczulonym na białka mleka.
Fakt, że białka w przefermentowanych przetworach mlecznych, w tym kefiru, są łatwiejsze do strawienia, nie jest również błahy, ponieważ białka mleka w kefirze są już zsiadłe, a także częściowo rozdrobnione przez enzymy mikroorganizmów. W zależności od zawartości tłuszczu i czasu trwania fermentacji produktu, kefir zawiera około 3,5-4% węglowodanów, głównie laktozy.
Podobnie jak inne fermentowane produkty mleczne, kefir zawiera mniej laktozy niż zwykłe mleko. Różnica ta wynika z faktu, że mikroorganizmy z mieszanych starterów używają laktozy do trzech celów: do własnego wzrostu oraz do produkcji kwasu mlekowego i alkoholu.
Wartość opałowa kefiru jest raczej niska. Średnio otrzymujesz 60-120 kalorii ze szklanki lub 200-gramowej porcji kefiru. Pierwsza wartość jest dla napoju beztłuszczowego, druga dla napoju o najwyższej zawartości tłuszczu. Najlepiej sprzedający się kefir w Estonii - z 2,5% zawartością tłuszczu - daje około 100 kalorii na szklankę.
Kefir jest napojem kwaśnym o wartości pH pomiędzy 4,2-4,6, dzięki czemu działa pobudzająco na gruczoły pokarmowe. Szklanka kefiru przed daniem głównym pobudza proces trawienny po nim, a także poprawia apetyt. Ponadto kefir zwiększa do pewnego stopnia kwasowość żołądka, poprawiając tym samym trawienie osób, które cierpią na nadkwasotę.
Kefir pomaga również przyswajać mikroelementy, witaminy i mikroelementy. Dobrze wiedzieć, że mikroorganizmy wzbogacają produkt w witaminy z grupy B; ich wkład jest szczególnie duży w syntezę witaminy B₁₂. Jednocześnie kefir zawiera prawie wszystkie witaminy, które znajdowały się w oryginalnym mleku.
Wśród substancji mineralnych zawartych w kefirze należy wyróżnić wapń. Niektórzy producenci jeszcze bardziej zwiększają jego zawartość, dodając do kefiru sole wapnia. Oprócz wapnia, kefir zawiera również znaczne ilości związków magnezu i fosforu, a jego stosunek potasu do sodu jest dobry dla ludzi.
Wartość odżywcza kefiru w oczach świadomego zdrowia konsumenta powinna być zwiększona poprzez fakt, że produkt nie zawiera dodatków.
