Co zawiera Mleko?

Mleko jest cennym płynnym produktem spożywczym produkowanym przez gruczoły mleczne, zawierającym niezbędne do życia makro- i mikroelementy. Mleko krowie zawiera około 78% wody. Wysoka zawartość wody jest niezbędna do rozpuszczania składników mleka.

Składnik wodny mleka jest strukturalny, dlatego też nadaje się do zaspokajania pierwotnego zapotrzebowania na wodę zarówno noworodków, jak i dorosłych, ponieważ jest łatwo wchłaniany do krwiobiegu.

Mleko zawiera ponad sto związków chemicznych, z których większość ma znaczną wartość odżywczą. Mleko krowie, najczęściej spożywane w Estonii, zawiera około 13% suchej masy. Zawiera ono:

• Lipidy (głównie tłuszcze) 4-5%
• Białka 2,5-5%
• Węglowodany (głównie laktoza) 4,6-4,8%.
• Makro- i mikrominerały
• Witaminy
• Enzymy
• Hormony
• Pigmenty

Mleko zawiera lipidy głównie w postaci kuleczek. Tłuszcz mleczny jest stosunkowo dobrze przyswajalny ze względu na niską temperaturę topnienia, odpowiednią zawartość kwasów tłuszczowych, dyspersję kuleczek tłuszczowych oraz sposób ich wchłaniania w przewodzie pokarmowym.

Tłuszcz mleczny jest ważnym źródłem energii, szczególnie dla rosnącego i rozwijającego się organizmu. Dlatego mleko o niskiej zawartości tłuszczu i produkty mleczne nie powinny być włączane do diety dzieci.

Tłuszcze mleczne mają zróżnicowany skład biochemiczny: mogą być nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Mleko jest bardzo ważnym źródłem krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne dla funkcjonowania mięśnia sercowego. Kilka kwasów tłuszczowych zawartych w mleku ma działanie przeciwzapalne, a także może chronić przed niektórymi infekcjami.

Mleko otrzymuje zasadniczą część swojej energii pokarmowej z tłuszczów mlecznych. Masło, śmietana bita (35%), sery o wysokiej zawartości tłuszczu, lody śmietankowe, twarogi glazurowane, desery z twarogiem - to produkty mleczne o wyższej zawartości tłuszczu. Jeśli mleko jest spożywane w dużych ilościach, organizm ludzki wchłania znaczną ilość tłuszczu mlecznego również z mleka o wyższej zawartości tłuszczu.

SMilk zawiera 0,2-0,3% steroli, głównie cholesteroli. Większość cholesterolu mlecznego znajduje się w warstwie pokrywającej kuleczki tłuszczu. Im niższa zawartość tłuszczu w mleku, tym mniej zawiera ono cholesterolu. W przypadku normalnego spożycia mleka i przetworów mlecznych ta zawartość cholesterolu nie jest wcale niebezpieczna.

Jedna szklanka mleka pełnego z 3,5% zawartością tłuszczu zawiera tylko 16-28 miligramów cholesterolu, z czego tylko 8-12 miligramów jest wchłanianych do krwiobiegu. Organizm ludzki potrzebuje jednak 250-350 miligramów cholesterolu spożywczego dziennie. Ponadto, kilka tłuszczów mlecznych ma działanie obniżające poziom cholesterolu w organizmie człowieka.

Białka mleka zawierają wszystkie aminokwasy (w tym te niezastąpione), których potrzebuje organizm ludzki. Dlatego też białka mleczne mają niezwykle wysoką wartość biologiczną. Kazeina, główne białko mleka, stanowi prawie 80% białka mleka. Kazeina jest rezerwowym białkiem w mleku, które nadaje mleku charakterystyczną białawą barwę. Oprócz aminokwasów, kazeina jest również źródłem fosforu, który jest bardzo ważny dla organizmu człowieka, np. dla utrzymania i rozwoju kości.

Z objawami alergii na mleko wiąże się kilka białek mleka. Osoby uczulone na białka mleka powinny spróbować zarówno mleka koziego, jak i sfermentowanych (kwaśnych) przetworów mlecznych, ponieważ fermentacja zmienia strukturę komórek białkowych, a ich alergenność zmniejsza się lub całkowicie zanika. Więcej bogatych w białko przetworów mlecznych powstaje poprzez koncentrację suchej masy w mleku. Są to, na przykład, sery i produkty twarogowe.

Cukier mleczny lub laktoza są ważnym źródłem galaktozy i glikkozy, które mają lekko słodki smak. Laktoza sprzyja rozwojowi kwaśnego środowiska w przewodzie pokarmowym i pomaga w przyswajaniu wapnia.

Przewód pokarmowy niektórych osób nie może w pełni lub w ogóle przyswajać laktozy. Powinny one preferować w swojej diecie produkty o niskiej zawartości cukru mlecznego, np. sfermentowane przetwory mleczne. Specjalne produkty bezlaktozowe są produkowane dla tych nielicznych osób, które cierpią na nietolerancję laktozy. Należy pamiętać, że wszystkie desery produkowane z mleka zawierają oprócz cukru mlecznego także inne cukry, głównie
Sacharoza.

Mleko zawiera oczywiście kilka minerałów, ale przede wszystkim jest ważnym źródłem wapnia. 100 gramów mleka zawiera średnio 120mg wapnia, który może być łatwo wchłonięty. W normalnych warunkach człowiek otrzymuje około trzech czwartych niezbędnej ilości wapnia z mleka i produktów mlecznych.

Wapń, potas, fosfor i magnez zawarte w mleku wpływają wspólnie na organizm człowieka. Zapewniają one wchłanianie mikro- i makroelementów oraz prawidłową gęstość kości i są odpowiedzialne za utrzymanie normalnego ciśnienia krwi. Organizm ludzki lepiej przyswaja wapń z płynnych produktów mlecznych (mleko spożywcze, jogurt, kefir i maślanka). Podczas produkcji stałych produktów mlecznych (ser, twaróg) część zawartości wapnia w surowym mleku pozostaje w serwatce i nie przedostaje się do produktów końcowych.

Ciężki poidło mleczne dostaje również cynk, miedź, jod, mangan, żelazo, kobalt, chrom, molibden, fluor, bor, krzem i selen z mleka. Mleko zawiera prawie wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. Z tych ostatnich, mleko zawiera dużo witaminy A i karotenoidy, ich prowitaminy, które nadają tłuszczowi mlecznemu żółtawy kolor.

Zawartość witaminy D w mleku nie jest bardzo wysoka, ale z produktów mlecznych otrzymujemy znaczną część jej zalecanego spożycia. Witamina D jest niezbędna do wchłaniania i metabolizmu wapnia i wraz z wapniem ma istotne znaczenie dla zdrowia kości. Zawartość witaminy E w mleku wynosi około 1mg/l.

Mleko zawiera głównie następujące witaminy rozpuszczalne w wodzie: B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂ i kwas foliowy. Zwykłe mleko spożywcze nie stanowi ważnego źródła witaminy C. Zawartość witamin w mleku letnim i jego produktach jest wyższa niż w mleku zimowym i jego produktach.

Jaki rodzaj mleka wybrać?

Możesz pić mleko surowe, pasteryzowane o stosunkowo długim okresie trwałości lub mleko UHT, które może być przechowywane przez kilka miesięcy. Zaletą surowego mleka jest to, że jego zawartość biochemiczna (witaminy, enzymy, kuleczki tłuszczu, itp.) jest zachowana w niezmienionej postaci po dojeniu. Zapewnia to wysoką wartość biologiczną mleka jako produktu spożywczego.

W pewnych warunkach surowe mleko może zawierać patogeny, które rozmnażają się, jeżeli warunki przechowywania są nieprawidłowe. W każdym przypadku, surowe mleko może być przechowywane tylko przez krótszy czas w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym. Głównym celem pasteryzacji mleka jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia oraz zniszczenie niebezpiecznych dla ludzi mikroorganizmów.

Podczas pasteryzacji naturalne właściwości antybakteryjne mleka ulegają zniszczeniu, ponieważ większość enzymów mlecznych staje się nieaktywna. Zmniejsza to również o jedną dziesiątą zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach oraz w pewnym stopniu zwiększa kwasowość mleka. Jednocześnie pasteryzacja częściowo utrudnia degradację tłuszczów mlecznych. Mleko pasteryzowane nie jest sterylne, ponieważ zarodniki bakterii zachowują swoją żywotność. Po pewnym czasie - w zależności od warunków przechowywania - pasteryzowane mleko psuje się mikrobiologicznie.

Podczas obróbki ultrawysokotemperaturowej (UHT), mleko jest poddawane obróbce pod wysokim ciśnieniem w temperaturze przekraczającej 100 °C przez kilka sekund. W tych warunkach zarówno bakterie jak i ich przetrwalniki ulegają zniszczeniu, dzięki czemu produkty UHT można uznać za sterylne. Wysoka temperatura powoduje również pewne zmiany biochemiczne w składzie mleka (karmelizacja cukru mlecznego, zmiany strukturalne w białkach mleka, spadek zawartości witamin). Długi okres trwałości mleka UHT może być uważany za jego podstawową zaletę.

Produkty o wartości dodanej

Oprócz tradycyjnych bakterii kwasu mlekowego, kilka fermentowanych produktów mlecznych posiada specjalny dodatek probiotycznych bakterii kwasu mlekowego. Te żywe bakterie mają pozytywny wpływ na środowisko mikrobiologiczne przewodu pokarmowego i poprawiają zdrowie ludzkiego organizmu.

Pierwsza estońska tak zwana własna bakteria probiotyczna Lactobacillus fermentum ME-3 (LfME-3) została odkryta przez naukowców z Uniwersytetu w Tartu w 1995 roku. Na podstawie dokładnych badań LfME-3 okazał się probiotykiem, który posiada podwójny pakiet opatentowanych właściwości - przeciwdrobnoustrojowych i antyoksydacyjnych.

Po drugie, należy wspomnieć o bakteriach probiotycznych Lactobacillus plantarum TENSIA™ i Lactobacillus plantarum INDUCIA™, których właściwości zostały zbadane i opisane przez Centrum Kompetencji Biologicznej Zdrowych Produktów Mleczarskich we współpracy z naukowcami z Uniwersytetu w Tartu.

Oprócz korzystnego wpływu na układ pokarmowy człowieka Lactobacillus plantarum TENSIA™ obniża skurczowe i rozkurczowe ciśnienie krwi oraz pomaga zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia. Szczególną właściwością Lactobacillus plantarum INDUCIA™ jest poprawa funkcji bariery śluzowej jelita oraz zwiększenie odporności organizmu ludzkiego.

Wszystkie wyżej wymienione bakterie probiotyczne zostały wyizolowane z przewodu pokarmowego estońskich dzieci, a ich działanie lecznicze zostało przebadane klinicznie i potwierdzone.

W produkcji handlowej wykorzystuje się tylko nieliczne szczepy bakterii probiotycznych, które spełniają rygorystyczne wymagania. Ogólne wymagania dotyczące selekcji bakterii probiotycznych są następujące: mikroflora pochodzenia ludzkiego, brak cech patogenetycznych, zdolność do przetrwania przejścia przez przewód pokarmowy (szczególnie żołądka), odporność na działanie kwasów żółciowych, przyleganie do ludzkich komórek jelitowych, przeżywanie i rozmnażanie w przewodzie pokarmowym oraz pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Ten ostatni może przejawiać się na kilku poziomach.

Długotrwałe badania wykazały, że bakterie probiotyczne:

• Po leczeniu antybiotykami przywracają normalne środowisko mikrobiologiczne w przewodzie pokarmowym,
• poprawić rozszczepienie i tym samym asymilację cukru mlecznego,,
• enzymatycznie zmieniać długość łańcuchów kwasów tłuszczowych,
• zwiększyć wchłanianie witamin z grupy B w przewodzie pokarmowym,
• poprawia przyswajanie wapnia, żelaza i fosforu w przewodzie pokarmowym,
• zmniejszenie ryzyka wystąpienia biegunki oraz skrócenie czasu jej trwania i zmniejszenie jej skutków,
• poprawić trawienie starszych ludzi,
• wzmocnić system odpornościowy,
• zapobiegać rozwojowi bakterii chorobotwórczych pośrednio (poprzez zajmowanie ich miejsca zamieszkania w jelitach) i bezpośrednio (poprzez wydzielanie związków niszczących bakterie),,
• przyspieszyć powrót do zdrowia po chorobach zakaźnych jelit,
• zmniejszają uczulenie na kazeinę białek mleka,
• zmniejszają żywotność niebezpiecznych związków w przewodzie pokarmowym i osłabiają warunki do rozwoju guzów jelitowych,
• Niektóre bakterie probiotyczne poprawiają regulację skurczowego i rozkurczowego ciśnienia krwi oraz pomagają zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia. Produkty zawierające bakterie probiotyczne muszą spełniać kilka wymogów, z których najważniejszym jest utrzymanie żywotności bakterii w przetworze mlecznym w prawidłowych warunkach przechowywania bez większych zmian do końca okresu przydatności do spożycia.

Mleko jest źródłem witalności

Naukowcy odkryli w mleku krowim ponad sto związków, które mogą zapewnić prawidłowy wzrost, rozwój i dobre zdrowie ludzkiego organizmu przez całe życie.

• Dobrze przyswajalny, wysoki poziom wapnia zapewnia mocne kości i zęby ciężkiego poidła mlecznego.
• Skuteczne wchłanianie wapnia ze związkami magnezu, potasu i fosforu w mleku sprzyja asymilacji wszystkich składników odżywczych i pomaga utrzymać ciśnienie krwi w odpowiednich granicach.
• Wchłanianie ważnych dla życia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witamina A, jej prowitaminy, witaminy E i D) dzięki specjalnej strukturze tłuszczów mlecznych jest bardzo skuteczne.
• Witaminy rozpuszczalne w wodzie, w większości przedstawiciele witamin z grupy B są również w stanie dobrze przyswojonym.
• Wiele najnowszych badań klinicznych dowiodło, że regularne spożywanie mleka zmniejsza ryzyko osteoporozy, ryzyko wystąpienia guza jelita grubego i może obniżyć ciśnienie krwi, jeśli mleko jest spożywane razem z owocami i warzywami.
• Produkty mleczne zwiększają wydzielanie śliny, zmniejszając płytkę nazębną i ryzyko wystąpienia próchnicy. Ser pod koniec posiłku zmniejsza kwaśność w jamie ustnej, a tym samym jest dobry na szkliwo zębów.