Wszystko co musisz wiedzieć o mięsie

Co to jest mięso?

Na przestrzeni dziejów i w różnych kulturach, ludzie zjadali praktycznie każdą żywą istotę, z którą mogli się zmierzyć lub którą mogli zniszczyć.

Obejmuje to stworzenia od gigantycznych mamutów i wielorybów, po owady, gąsienice i ślimaki - i wszystko pomiędzy nimi.

Chociaż ogólnie rzecz biorąc, każde ciało zwierzęce może być uznane za "mięso", zazwyczaj używamy słowa "mięso" w odniesieniu do mięsa ssaków i ptaków.

Większość mięsa, które spożywamy w Ameryce Północnej, to tkanka mięśniowa zwierząt. Tkanka mięśniowa składa się głównie z wody, białka i tłuszczu.

Mięso białe jest bardziej włókniste, a mięso czerwone bardziej włókniste. Głównym wyznacznikiem barwy mięsa jest stężenie mioglobiny. W mięśniu wolnoobrotowym występuje wyższe stężenie mioglobiny i tłuszczu. Pod względem żywieniowym, jeśli mięso jest prawidłowo wykrawane, kolor robi minimalną różnicę.

Jednak wielu kucharzy, szczególnie w kuchniach innych niż północnoamerykańskie, wykorzystuje całe zwierzę w jak największym stopniu. Na przykład:

• Wątroby mogą być gotowane prosto lub mielone do produkcji potraw takich jak pasztety lub terriny.
• flaki (jelita) lub żołądek - pomyślcie o szkockim haggisie (nadziewany owczy żołądek) lub włoskiej zupie z flaków
• Stopy i inne chrząstkowe części, takie jak ogony, są często używane do wyrobu żelatyn i aspiracji; zupa z wołowego ogona jest popularnym karaibskim daniem.
• Kości można gotować w celu uzyskania bulionu bogatego w składniki odżywcze (minerały kości, takie jak wapń, magnez i fosfor, rozpuszczają się w płynie do gotowania).
• Język
• Mózgi
• Słodycze, czyli grasice.
• Serce, np. peruwiańskie anticuchos (kebaby)
• Nerki, np. brytyjskie ciasto mięsne ze stekami i nerkami
• Eyeballs
• Głowa: Głowa owcy jest lokalnym przysmakiem w Islandii; zupa z głowy kurczaka jest powszechna w Azji Wschodniej
• Tłuszcz: Wielu szefów kuchni celowo wykorzystuje tłuszcz zwierzęcy do gotowania; szczególnie ceni się słoninę wieprzową, kaczą i gęsią za jej smak. Wyrażenie "schmaltz" w rzeczywistości odnosi się do wytopionego tłuszczu, który jest używany do smarowania chleba. Mieszkańcy Arktyki jedzą blubbery z fok lub wielorybów.
• Skóra, np. skóra wieprzowa lub skwarki, które są smażoną skórą wieprzową
• Krew, np. kaszanka lub tajski dinuguan - bydło pasące Masajów w Kenii jest znane z tego, że utrzymuje się na diecie głównie z krwi, mięsa i mleka.
• I nawet eufemistycznie nazywana "Ostryga Prairie" lub "Ostryga Rocky Mountain", aka jądra

Po tym, jak gotowanie stało się znane, spożycie mięsa stało się prawdopodobnie bardziej atrakcyjne i wartościowe, ponieważ organizm ludzki nie trawi i nie wchłania skutecznie dużych ilości surowego mięsa. Podczas gotowania mięsa, białko jest denaturowane, a z włókien wyciskana jest woda.

Zwierzęta domowe a dzikie

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dwa rodzaje zwierząt, z których zazwyczaj pozyskujemy mięso - pasące się i wszystkożerne.

Pasące się zwierzęta są roślinożercami, które żyją na trawie i innej roślinności:

• przeżuwacze z wielokomórkowymi żołądkami, takie jak bydło, owce, bawoły, kozy
• gryzonie, takie jak króliki

Zwierzęta wszystkożerne to świnie i kurczaki, które mogą jeść trawę, resztki kuchenne, ściernisko pastwiskowe i dziką żywność.

Nie mamy tendencji do jedzenia wielu mięsożerców, choć ludzie jedzą niektóre, zwłaszcza poza Ameryką Północną.

Spośród tysięcy jadalnych gatunków zwierząt, człowiek udomowił tylko kilka:

• drób (kurczak, gęsi, kaczki, indyk, przepiórka)
• krowy, woły
• Świnie
• kozy
• transport zwierząt: koni i wielbłądów (tak, ludzie je jedzą)
• zwierzęta towarzyszące: psy i koty (tak, ludzie też je jedzą)

Jednak w wielu kuchniach pojawiają się dzikie/grające zwierzęta, np:

• ptaki morskie i leśne: puffin (Islandia), bażant, dziki indyk itd.
• dzikie przeżuwacze: renifery i karibu, łosie, łosie, jelenie, bawoły/żubry, piżmaki
• ssaki morskie: wieloryby (regiony arktyczne, Japonia); foki (regiony arktyczne)
• gryzonie: świnia gruntowa, wiewiórka, królik, bóbr
• płazy: żaby (jedzone jako żabie udka)
• gady: żółw, aligator, węże, itp. (USA południowo-południowo-zachodnia i wschodnia Azja)
• krewni pekari i świń dzikich: oszczep, dzik
• Niedźwiedź
• jeżozwierz
• ślimaki (w kuchni francuskiej spożywane jako karawany)
• owady (popularne w Afryce i Azji Wschodniej)

Delikatesy (lunch meat) są do mięsa, tak jak Kapitan Crunch jest do kukurydzy. Oba są wysoko przetworzonymi wersjami oryginalnego jedzenia i sprawiają, że dziąsła krwawią. Poczekaj - to tylko Kapitan Crunch boli dziąsła.

Dlaczego mięso jest takie ważne?

Obecnie w Stanach Zjednoczonych spożywamy około 200 funtów mięsa na osobę rocznie (nie licząc życia morskiego).

Zwierzęta hodowane w zdrowym środowisku mogą dostarczać bogate w składniki odżywcze mięso, które zawiera wszystkie aminokwasy i różne mikroelementy.

Niewiele jest kultur, które rozwinęły się na 100% bezmięsnej diecie. Jednak najzdrowsze wzorce odżywiania się w historii obejmowały głównie rośliny (ponad 80%).

Konsumpcja mięsa

Wiemy, że jedzenie 200 funtów mięsa rocznie jest niepotrzebne dla zdrowia.

Dodatkowo, jeśli spożywamy tylko zwierzęta pasące się na pastwiskach, nie możemy utrzymać tego poziomu spożycia. Nie mamy wystarczająco dużo ziemi, czasu, ani pieniędzy.

Istnieją różne powody etyczne i środowiskowe, aby ograniczyć spożycie mięsa.

Obejmują one jak / gdzie zwierzę jest hodowane, czym jest karmione, jak jest zabijany, i czy możemy dostarczyć wystarczająco dużo, aby wyżywić 7 miliardów ludzi (przewidywana populacja świata w 2010 roku).

Hodowla fabryczna

Praktycznie całe mięso spotykane w konwencjonalnych supermarketach pochodzi z AFO (operacja karmienia zwierząt). AFO są farmami fabrycznymi, przy czym słowo "fabryka" nie "farmy" jest słowem operacyjnym.

Gospodarstwa fabryczne istnieją od lat 40. ubiegłego wieku, co było możliwe dzięki tanim nadwyżkom kukurydzy i soi.

AFO gromadzą zwierzęta, paszę, odpady i operacje produkcyjne na niewielkim obszarze. AFO są wysoce zmechanizowane i dostarczają mięso przez cały rok za niską cenę.

Chociaż istnieje wiele różnych ras i gatunków zwierząt domowych, AFO wykorzystuje tylko kilka z nich.

Tak jak "monokropy" są dużymi pokosami jednej, znormalizowanej rasy roślin, tak AFO wykorzystują tylko jeden rodzaj zwierzęcia, który został genetycznie zmodyfikowany lub wyhodowany, aby szybko rosnąć i produkować maksymalną ilość mięsa w krótkim czasie.

AFO nie rozmnażają się dla smaku ani zdrowia zwierząt.

W przyrodzie zwierzęta istnieją z własnych powodów, nie tylko dla naszego użytku. W AFO zwierzęta są sprowadzane na świat wyłącznie po to, by służyć jako pożywienie.

Fabrycznie hodowane mięso jest czterokrotnie tracone. To jest to:

• złe dla nas;
• złe dla planety;
• złe dla zwierzęcia; i
• złe dla rolnika.

Więcej o AFO - zobacz tutaj.

Co powinieneś wiedzieć o mięsie

Mięso i zdrowie

Ostatnio słyszymy, że spożycie mięsa jest skorelowane ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób przewlekłych.

A jednak ludzie ewoluowali jako wszystkożercy. Czy mięso, które spożywamy od tysięcy lat, nagle powoduje różne choroby? Wątpliwe.

Zagrożenia zdrowotne współczesnego mięsa wynikają prawdopodobnie z dwóch czynników:

1. Jak obecnie hodujemy zwierzęta na mięso
2. Ile mięsa konsumujemy

Diety mogą być zdrowe, jeśli zawierają umiarkowane ilości mięsa ze zdrowych źródeł. Jednak w przeciwieństwie do roślin, bez których nie możemy żyć, nie potrzebujemy mięsa, aby przeżyć.

Ile i jakiego rodzaju mięso możemy spożywać, dbając o zdrowie nasze i naszej planety?

Mięso dostarcza głównie tłuszczu, cholesterolu i białka. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak wpływają one na zdrowie, zobacz All About Fat, All About Cholesterol i All About Protein.

Ponieważ substancje te są skoncentrowane w tkankach, cokolwiek zwierzę zjada, jest tym, co je, w tym leki. Ponieważ zwierzęta domowe są karmione głównie kukurydzą (zamiast diet, które ewoluowały do jedzenia), często chorują.

Ponadto, dieta na bazie zbóż oznacza, że mięso zwierząt domowych jest wysokie w omega-6s, które są prozapalne. Dziczyzna i mięso dzikich zwierząt mają dużo zdrowszy profil kwasów tłuszczowych, ponieważ dzikie zwierzęta spożywają roślinność i małe zwierzęta (np. owady, robaki), które są wysokie w przeciwzapalnych omega-3. Zwierzęta hodowane na pastwiskach (np. krowy karmione trawą) są zdrowsze i zdrowsze do jedzenia.

W ponad 100 badaniach epidemiologicznych z wielu krajów o zróżnicowanych nawykach żywieniowych odnotowano związek pomiędzy mięsem a rakiem.

Nie wiemy, czy jest to określony rodzaj tłuszczu lub białka, który powoduje raka, i/lub czy spożycie mięsa rzeczywiście oznacza inne rzeczy (np. niskie spożycie pokarmu roślinnego). Podstawowe zwyczaje związane z rakiem to między innymi:

• Jedzenie czerwonego mięsa więcej niż raz w tygodniu
• Jedzenie grillowanego mięsa więcej niż dwa razy w tygodniu
• Jedzenie przetworów mięsnych

HCA i WWA są mutagennymi i rakotwórczymi substancjami chemicznymi powstającymi podczas gotowania mięsa w wysokiej temperaturze (np. grillowania, gotowania na parze i smażenia na patelni). Podczas gotowania, gotowania na parze, kłusownictwa i duszenia nie powstają te szkodliwe związki.